湯圓是深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)米制品，也是我國人民喜愛的傳統(tǒng)小吃之一，速凍湯圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，如今市面上已有上百種湯圓品牌。但湯圓凍結(jié)蒸煮后會出現(xiàn)渾湯、黏牙等問題，如何改善其蒸煮品質(zhì)、提高產(chǎn)品品質(zhì)，是實際生產(chǎn)中亟待解決的問題。
湯圓的質(zhì)構(gòu)特性是湯圓品質(zhì)的重要組成部分，通過質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）測定湯圓的質(zhì)構(gòu)特性，可以為改善湯圓的品質(zhì)提供一定的數(shù)據(jù)支持和參考。
1、樣品準備
取凍結(jié)后湯圓置于 100 ℃沸水中煮制5 min，置于冷水中冷卻 30 s 后測試。
2、TPA測定
儀器：日本太陽科學SD-700IIDP實驗研究型質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）
探頭：P/50柱形探頭
將冷卻后的湯圓置于柱形探頭的正下方進行全質(zhì)構(gòu)分析（TPA），測試條件設(shè)置如下
測試模式：TPA
測試前速度：1.0mm/s
測試速度：1.0mm/s
測試后速度：2.0mm/s
觸發(fā)力：8gf
目標模式：形變 40%
兩次下壓間隔時間：5S
測定結(jié)果：可以測定湯圓的硬度、彈性和咀嚼性等指標。
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