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　　什么是粒度
 

　　粒度是指顆粒的大小。通常球體顆粒的粒度用直徑表示，立方體顆粒的粒度用邊長(zhǎng)表示。對(duì)不規(guī)則的顆粒，可將與該顆粒有相同行為的某一球體直徑作為該顆粒的等效直徑。
 

　　測(cè)定方法
 

　　食品的粒度是食品的特征性質(zhì)，取決于食品的類別、使用方法、要求的口感等因素。通常來(lái)說(shuō)，食物的顆粒越小，越有利于呈味成分的釋放，同時(shí)對(duì)口腔的觸動(dòng)較柔和，對(duì)味覺(jué)的影響有利。細(xì)膩的食品可美化口感，此點(diǎn)對(duì)醬體類、膏狀等含有水分較高的食品尤其重要，對(duì)于巧克力則更為突出。
 

　　實(shí)驗(yàn)室常用的測(cè)定物料粒度組成的方法有篩析法、沉降法、激光法和顯微法等。
 

　　篩析法用于測(cè)定0.038~250 mm物料的粒度，實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)套篩的測(cè)定范圍為0.038~6 mm；顯微鏡法能逐個(gè)測(cè)定顆粒的投影面積，以確定顆粒的粒度，光學(xué)顯微鏡測(cè)定的范圍為0.4~150 μm，電子顯微鏡的測(cè)定下限粒度可達(dá)0.001 μm甚至更小。
 

　　常用的粒度分析儀有激光粒度分析儀、超聲粒度分析儀、消光法光學(xué)沉積儀及X射線沉積儀等。
 

　　粒度測(cè)試常需重復(fù)進(jìn)行，因?yàn)橥粋€(gè)樣品多次測(cè)量的結(jié)果之間存在偏差。重復(fù)性指標(biāo)是衡量一個(gè)粒度測(cè)試儀器和方法好壞的重要的指標(biāo)。粒度重復(fù)性計(jì)算可用下式表示。
 

式中：
 

　　n-測(cè)量次數(shù)(一般n≥10)；
 

　　xi-每次測(cè)試結(jié)果的典型值(一般為D50值)；
 

　　x-多次測(cè)試結(jié)果典型值的平均值
 

　　σ-標(biāo)準(zhǔn)差