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如何測(cè)定食品添加劑（可得然膠）的凝膠強(qiáng)度？

閱讀：234 發(fā)布時(shí)間：2023-8-8

可得然膠（Curd lan），又稱熱凝膠，凝結(jié)多糖，是由微生物產(chǎn)生的，以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖，是一類(lèi)將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類(lèi)的總稱。中國(guó)于2006年5月批準(zhǔn)了可得然膠作為食品添加劑，可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類(lèi)制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類(lèi)食品中。

1 可得然膠凝膠的制備

取0.3 g樣品于15 mL水中，用柱形乳化分散機(jī)在3500 r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌5 min，然后將懸浮液轉(zhuǎn)移至18 mm×180 mm的試管中，在真空狀態(tài)下曝氣3 min，然后將試管迅速放入沸水浴中10 min，在冷水中冷卻30 min。從試管中取出凝膠，取離底部20 mm和30 mm處的一段10 mm的凝膠，備用。

2 儀器設(shè)備及測(cè)試條件（參考GB 28304—2012國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）

儀器設(shè)備：泰昌儀器質(zhì)構(gòu)儀

P/5探頭：直徑5mm不銹鋼圓柱體

3 測(cè)試結(jié)果

根據(jù)記錄的負(fù)荷-時(shí)間（F-t）曲線計(jì)算凝膠強(qiáng)度。凝膠強(qiáng)度以W計(jì),數(shù)值以克每平方厘米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負(fù)荷-時(shí)間（F-t）曲線中凝膠破裂時(shí)曲線急劇下降的拐點(diǎn)的讀數(shù)，單位為克（g）

0.196 ——圓柱體探頭截面積的數(shù)值，單位為平方厘米（cm²）

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