1.肉嫩度測定方法

肉嫩度：通過標(biāo)準(zhǔn)測試方法（中國農(nóng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) NY/T 1180-2006)，使用測定儀器記錄*切割肉樣時的用力情況，并把測定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。其中所使用的具體測定儀器就是肉嫩度儀。按GB /T 19480-2004 肉與肉制品術(shù)語中的規(guī)定定義。

2.肉嫩度測定儀介紹

肉嫩度儀包括幾個組成部分：配有WBS(Warner-Bratzler Shear)*的相關(guān)剪切力測定儀，圓形鉆孔取樣器，恒溫水浴鍋，熱電偶測溫儀和真空包裝機。

3.肉嫩度測定儀應(yīng)用：

家畜以及大型禽類肉的嫩度測定

4.肉嫩度測定儀參數(shù)：

l {C}測定儀器準(zhǔn)確度應(yīng)使用國家法定計量單位認可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測試校正，測定儀器的測定值與檢測標(biāo)準(zhǔn)砝碼的準(zhǔn)確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi)，測定儀器具有校正能力

l {C}力量感應(yīng)元的選擇：儀器大量程≥49N，低作用力感應(yīng)值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%

l {C}*厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度是60°，內(nèi)三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm

l {C}剪切速度：1mm/s

l {C}儀器空載運行所受到的大剪切力應(yīng)≤0.147N

5.具體操作測定：

將孔樣（肉品取出的）置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測得*切割這一用力過程中的大剪切力值（峰值），為孔樣剪切的測定值

6.肉嫩度計算

記錄所有的測定數(shù)據(jù)，取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的大剪切力，計算肉樣的嫩度值

肉嫩度計算公式：

X=X1+X2+X3/n-X0

式中：X-肉的嫩度值，單位為牛頓（N）

X1，X2….Xn-有效重復(fù)孔樣的大剪切力值，單位為牛頓（N）

X0-空載運行大的剪切力，單位為牛頓（N）

n-有效孔樣的數(shù)量